Suhomesnati proizvodi

Suhomesnati proizvodi, sušeni proizvodi od svinjskoga mesa: ombolo (žlomprt, zarebnjak), sušena vratina (ošokolo), panceta, istarske kobasice i istarski pršut, koji se u Istri tradicionalno proizvode.

Tehnološke su im faze proizvodnje jednake, a razlikuju se po sirovini, utrošku soli i začina (lovorovo lišće, ružmarin, papar) te trajanju pojedine proizvodne faze. Sušeni se ombolo proizvodi od dugoga leđnog mišića težine 4,5 do 6 kg i dužine 0,7 do 0,9 m, sušena vratina od obrađenoga svinjskoga vrata, panceta od obrađene polovice potrbušine i dijelova mišičja mase 3,5–5 kg. Faze tehnološkoga postupka proizvodnje obuhvaćaju od starine uvriježen način obradbe sirovine, soljenje krupnom morskom soli, dodavanje dopuštenih mirodija i začinskoga bilja, sušenje na buri, zrenje ili fermentacija u podrumskim prostorijama. Iznimke su istarske kobasice, sušen i fermentiran domaći proizvod rađen po autohtonoj specifikaciji od usitnjenih nježnih trbušnih mišića i tvrdoga masnoga tkiva u određenom omjeru, s dodatkom soli i mirodija te ovijen prirodnim ovitkom.

Viviane Lušetić Buršić, Istarska enciklopedija

Posljednja promjena: 1. 2. 2005., IE