Praščina u obitelji Cetina u Guranu kraj Vodnjana, (snimio Davor Šišović)

praščina ili praščevina

Prȁščina ili praščȇvina, u Istri uobičajen naziv za svinjokolju ili kolinje.

U istarskoj tradiciji središnji je to zimski događaj u seoskim domaćinstvima, u ravni sa svadbama. Taj jedan dan u godini, krajem studenog ili u prosincu, kad jače zahladi, za ljude na selu nosio je ogromno značenje. To je veliki zimski obred seoskog svijeta u kojem je protagonist bila svinja (u Istri prasȁc), dragocjen temelj prehrane.

Za kolinje je bio bitan povoljan dan – hoće li rodbina i prijatelji biti na pomoći te kakva je „luna“. Prasci su, hranjeni dvaput dnevno, ujutro i navečer, utovljeni do težine od oko 200 kilograma, što je u okvirima tradicionalnog istarskog prosjeka.

Sudionici praščine okupljali su se u ranu zoru, a obitelj je prethodnog dana pripremila potreban alat i pribor. Još po jutarnjem mraku stavljao se grijati poveći kotao vode. Prije početka posla obično se nazdravljalo bićerȋnom (čašicom) domaće rakije.

Prasca se iz praščȃka (svinjca) namamilo klipom kukuruza, a životinju bi zatim, dok bi je nekoliko ljudi držalo nepomičnom, jednim potezom usmrtio „meštar za štoknut (mještanin kojega se smatralo najvještijim u brzom usmrćivanju svinje jednim preciznim ubodom). Domaćica bi u posudu prikupila svinjsku krv od koje su se radile krvavice ili se stavljala u šȗgo (umak) s iznutricama, a zatim se prasca obložilo suhom slamom i zapalilo, kako bi se lakše obrijalo čekinje.

Sve se to odvijalo na otvorenom prostoru, a potom ga se premještalo pod nadstrešnicu ili u konobu, položilo na drveni stol na leđa, podloženog s bokova crjepovima ili cjepanicama. Tada bi počelo bekȃrenje (bikȃrenje) – odvajanje pojedinih dijelova svinjskog mesa za kasnije soljenje i sušenje.

Od svinjskog trupa najprije su se odvajali pancȅta i špȇh (slanina), zatim se od masnoće obrezalo i odvojilo pršȕte, špalȅte (plećke) i zarȅbnjak (kare bez kostiju; naziva se i ȏmbolo, žlȏmprt, kȁnica). Obresci preostali od oblikovanja važnijih dijelova sakupljali su se radi spravljanja kobasica. Posljednje bi se odvajale i na manje komade rezale kičmene i zdjelične kosti.

Svi ti dijelovi svinjskog mesa solili su se smjesom soli, papra i češnjaka, obložili lovorovim lišćem, te naslagali na stol ili u kasȗn (škrinju) kako bi se ocijedili. Nakon cijeđenja u trajanju od dva do sedam dana svi su se dijelovi ponovno solili te vješali pod grede, zajedno s kobasicama, koje su se obično radile sutradan. Tradicionalno su se kobasȉce (klobasȉce, kombasȉce) oblikovale u pedalj dugačke murȅliće, a u zapadnoj Istri uglavnom u oko metar dugačke lugȃnige (kobasice).

Kobasice i zarebnjak obično su se potrošili u idućih petnaestak do mjesec dana, a panceta i špeh trajali su i po nekoliko mjeseci. Suhe kosti i dijelovi s kožom koristili su se kroz godinu kuhani u kiselom kupusu ili u maneštrama i juhama, špalete su se načinjale za Vazan (Vazam, Uskrs), a pršuti tek nakon godinu dana (suhomesnati proizvodi).

Ukupno se od svinje u istarskoj tradiciji dobivalo nekoliko desetaka različitih proizvoda, a svi su imali svoju svrhu i namjenu u određenim jelima i načinu uporabe, odnosno konzumacije (. Primjerice, suhi se jezik tradicionalno jede za Sensovu u maneštri s koromačom.

Svinja se ponajviše tovila da bi se dobila mast i bila je cijenjena po debljini špeha, a ne po količini mesa za kobasice.

Komentari

    Trenutno nema objavljenih komentara.

Ostavi komentar

* Slanjem komentara prihvaćate Pravila obrade Vaših osobnih podataka (e-mail i IP adresa). cancel reply


Literatura

Davor Šišović, „Istarska praščina“, portal Bookaleta, kultura stola u Istri, 11. 2. 2021.; Tamara Žgrablić Širola, Tradicionalna istarska gastronomija kao nematerijalna kulturna baština Istre, diplomski rad, Sveučilište Jurja Dobrile u Puli, 2022.; D. Šišović, „Na praščini kod familije Cetina u Guranu“, portal Bookaleta, kultura stola u Istri, 10. 2. 2023.

Slučajna natuknica

maslinovo ulje